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总则

本考试为上海海洋大学食品质量与安全专业专升本考试而设置，主要以食品质量与安全专业应该具有的基本能力与技能为依据，测试考生在微生物学和食品分析与检验方面的基本应用能力。

一、考试科目：食品安全综合考试

二、考试方式、题型及分数比例：形式以笔试进行，实行150分制，其中《微生物学》占50%，《食品分析与检测》占50%。

三、考试内容：

（一）微生物学

微生物基础知识

1．微生物的特点及与人类的关系

2．细菌的细胞构造及其功能

3．细菌的繁殖方式和菌落特征

4．霉菌的形态及无性繁殖方式

5．病毒的基本特性及增殖方式

6．微生物的营养与培养

7．微生物的分布及种群间的相互关系

8．微生物基因突变特点及表型效应

微生物检验知识

1．培养基基本知识、特性、培养基的配制

2．灭菌与消毒

3．革兰氏染色法的原理、过程和结果判定

4．菌落总数的测定

5．大肠菌群的测定

6．霉菌酵母菌的测定

7．金黄色葡萄球菌的测定

8．沙门氏菌的测定

（二）食品分析与检测

绪 论

食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准；食品分析与检验的性质和任务。

食品分析与检验的基本知识

样品的采集原则，样品的采集方法；样品保存原则；常见的样品预处理方法；检验结果的数据处理分析方法。空白实验的定义和具体操作。

食品物理分析检验技术

相对密度的概念、密度计的类型、用途和使用方法；折射仪的使用。

食品化学分析检验技术（重量分析法）

1.食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。

2.食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的计算。

3.脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。酸水解法测定脂肪的原理、操作和适用范围。碱性乙醚提取法测定乳制品中脂肪的原理、操作和计算。

食品化学分析检验技术（酸碱滴定法）

1.不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法，可滴定酸度的计算。

2.蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作要点和计算；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。

3.油脂酸价测定原理及计算方法。

食品化学分析检验技术（氧化还原滴定法）

1.油脂过氧化值测定原理及计算方法。

2.直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。

3.还原型维生素C含量测定原理、操作要点和计算。

食品仪器分析检验技术（紫外-可见分光度法）

1.分光光度计的构造和使用方法。盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作条件及注意事项。能绘制标准工作曲线和计算样品中亚硝酸盐的含量。

2.掌握一般有害金属的样品制备。双硫腙比色法测定铅、银盐法测定砷的原理及操作方法。

食品仪器分析检验技术（原子吸收光谱法）

原子吸收光谱法的特点、分析过程和样品制备和预处理。

四、参考书目

1．《食品微生物学》，吕嘉櫪，化学工业出版社，2007年6月第1版

2．《食品分析与检验》程云燕 李双石 主编 化学工业出版社，2007年8月

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