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天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)

专 业：食品工程

课程名称：食品技术原理（907） 共2页 第 1页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、填空（每空1分，共28分）

1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、

，和 。

2.PSE肉是指松软、 、 的肉。

3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于 及水分活度

大于 的罐藏食品，它包括加酸降低 的低酸性蔬菜及其制品。

4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是 ，主要用于生产 类型饮料。

5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有 ， ， 。

6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因 。

7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为 千克。

8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的 贮藏和食品的 贮藏。其温度范围分别为 ℃和 ℃。

9. 食品冷却的方法主要有 、 、 、 等。

10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为

和 。

11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是 和 。

12. 面筋蛋白质含量多的 筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的 筋粉用于制作饼干和糕点。

专 业：食品工程

课程名称：食品技术原理（907） 共2页 第2页

二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）

1．解冻收缩

2．肉的干耗

3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数

4. 饮用天然矿泉水

5. 过冷现象

6. UHT灭菌法

7. 水分活度

8. 调粉

三、简答题（共40分）

1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）

2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。（5分）

3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØS ζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。（4分）

4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）

5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。（5分）

6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。（5分）

7．一次发酵法制作的面包的生产工艺流程是什么？（5分）

8．按原料配比分类时饼干的主要类别有哪几种？（5分）

四、综述题（共62分）

1．请阐述肉的发色机理。（17分）

2．写出碳酸饮料一次灌装工艺流程，并简述主要步骤的操作。（15分）

3．脂肪球的结构及破坏因素。（15分）

4．试述面包面团调制过程中面团形成的基本过程。（15分）

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