课程编号:课程名称:食品技术原理
一、考试的总体要求
要求考生对食品技术原理的基础理论、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加工的原理和技术特征等有较全面的掌握；要求考生对食品技术原理的研究动向有所了解。
二、考试的内容
1、熟练掌握食品的低温处理和保藏的目的和原理，掌握冷却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的理论，并熟悉相应的加工处理方法，为食品的冷藏和冷冻处理打下理论基础。熟练掌握食品干燥的基本理论和干燥过程中食品物料的物理与化学的变化，熟悉对流、接触、冷冻和辐射干燥的方法和装置，为食品的干燥与贮藏打下理论基础。
2、熟练掌握微生物的耐热性、食品的热传递和杀菌强度和杀菌时间的计算及评价。了解食品加热杀菌的基础理论和罐藏食品热传递的方式，掌握杀菌强度和杀菌时间的计算和评价的方法，熟悉食品加热杀菌和热力杀菌装置。
3、熟练掌握肉制品加工特点、主要畜禽种类的特征、肉的原料加工特点，了解肉制品加工现状和研究热点。掌握肉的形态学与肉的质量关系、肌肉组织，特别是横纹肌的结构。了解蛋白质与肉的风味、结构和肉的持水能力的关系。掌握腌制时发色的机理，掌握影响腌制质量的因素。掌握影响烟熏质量的因素。掌握肉的成熟与肉的品质关系，肉的腐败特征。掌握辅料对肉制品质量的影响。掌握防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂的作用机理。掌握肉发酵的原理和特点，掌握有关因素的控制。掌握主要肉制品的加工工艺。
4、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。掌握加热及均质的作用，加热及均质条件的确立，均质及加热对乳的影响等。掌握乳的验收和乳的冷却技术。对杀菌鲜乳和灭菌乳的生产原理有全面的理解。掌握甜炼乳的加工工艺，淡炼乳加工方法，不同乳粉的生产机理。了解酸乳、奶油与干酪的加工原理。
5、熟练掌握我国饮料的分类方法和软饮料的种类，水处理的方法，饮料中各种原料的功能和使用范围。掌握单糖浆和终糖浆的制备；碳酸化过程及灌装等过程，工艺计算；碳酸饮料质量问题及其预防措施。掌握果汁饮料所用原料果中主要成分的加工性能；了解果汁生产的一般过程。了解HACCP在饮料工业中的应用。
6、熟练掌握面制品生产所需的原辅材料，及其化学成分和性质，熟悉和掌握各种原辅材料的工艺性能，能根据各种面制品对品质的不同要求，正确选择所需得原辅材料。掌握面包生产中的加工理论、工艺和方法，能根据配方进行物料衡算和各工序相关的计算，并能根据所使用的原辅料和对产品品质的要求，正确选择工艺条件和加工方法。了解饼干的分类和配料方法，熟悉和掌握各种饼干生产工艺流程、加工理论及方法。
三、主要参考书目
1．食品技术原理赵晋府中国轻工业出版社，2002
2．食品工艺学（第二版）赵晋府中国轻工业出版社，2007
四、试卷题型及大致比例
1．名词解释、填空、是非、选择题等：约30%
2．简答(包括论证、画图分析)题：约30%
3．分析题与论述题：约40%
五、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时(满分150分)。
课程编号课程名称：生物化学
一、考试的总体要求：
要求考生对生物化学的基础理论、基本概念、重点是蛋白质、核酸、酶、脂肪、淀粉和多糖等生物大分子的物理和化学性质、生物学活性及其分离、纯化和测定方法等有较全面的了解；对这些大分子在机体中的代谢和动态过程具有一定的了解，基本掌握糖代谢、脂肪代谢、氨基酸代谢及其调控过程；围绕中心法则，考生需要对DNA复制、转录、翻译即蛋白质生物合成有较清楚的了解。
二、考试的内容:
1、氨基酸和蛋白质化学，这一部分要掌握氨基酸的物理化学性质、等电点、特殊氨基酸的机构和功能、蛋白质的一、二、三、四级结构、蛋白质的组成和理化性质，蛋白质结构和功能的关系、了解蛋白质的分类及蛋白质的提取、制备、分析和研究方法。
2、掌握酶的化学本质、酶作为生物催化剂的特性及作用的机理、动力学，酶的活力测定。掌握酶的概念、命名、多酶体系。
3、维生素是人类健康所必需的微量有机化合物，学生应该掌握各种维生素的主要功能，重点是作为辅酶的作用。
4、重点掌握核酸分子的化学结构，物理和化学性质，了解核酸在生物大分子中的作用，了解核酸的提取和测定技术。
5、考生应了解生物能量物质在生物体内是如何为生物提供能量的，掌握氧化呼吸链和ATP在机体能量代谢中的作用。
6、糖代谢是整个生物代谢活动中最重要的组成部分，也是代谢的枢纽，生物的合成、分解、物质的循环、能量的利用都必需通过糖代谢来连接和完成。考生务必掌握糖的酵解、三羧酸循环途径及能量的产生与转移。
7、掌握脂肪酸的分解代谢（β氧化）和脂肪酸的合成代谢。了解生物是如何从脂肪酸获取能量的。
8、学生掌握蛋白质的降解，重点掌握氨基酸代谢的共同途径-联合脱氨作用，掌握必需氨基酸。
9、DNA复制是了解和掌握生物繁殖的关键。考生应该重点掌握DNA的复制过程、复制机理、不同细胞DNA复制酶和复制机理。
10、RNA的转录是基因表达和调控的重要过程，也是遗传信息横向流动的重要过程。考生应该掌握RNA的转录、RNA的转录后加工及在RNA指导下的RNA和DNA的合成和原核细胞、真核细胞基因表达在转录水平上的调控作用。
11、遗传密码的破译是生物化学和分子生物学领域中的一件大事，考生应该掌握遗传密码的主要特性和遗传密码重要意义。
12、考生需要掌握蛋白质的生物合成的过程、生物学意义、真核细胞和原核细胞蛋白质生物合成后的概况与异同。
13、现代生物技术的关键是搞清楚基因表达调控过程。考生需要掌握细胞代谢和基因表达过程。
三、卷题型及比例：
1．名词解释、填空、是非、选择题等 约30%
2．简答题约30%
3.综合分析题、问答题或计算题约40%，
四、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时(满分150分)。
课程编号：课程名称：微生物学
一、考试的总体要求：
要求考生掌握微生物微生物的形态结构、营养特点、生长规律、菌种选育、菌种保藏等基本知识；掌握常见常用菌种的生物学特征、应用和培养方法；掌握选择和配制培养基的主要原则和方法；掌握灭菌的原理与方法；掌握寻找新菌种的途径；掌握分离、选育和保藏微生物菌种的基本原理和方法。
二、考试的内容：
1、微生物形态结构：
(1)细菌、放线菌、霉菌、酵母菌的个体形态和菌落形态特点。
(2)原核、真核微生物细胞的结构特点。
(4)常见常用微生物的形态结构特点。
(5)病毒的形态及结构特点。
(6)噬菌体与发酵生产的关系。
2、微生物营养与培养基：
(1)微生物生长繁殖需要的营养物质种类，各类营养物质的主要功能。
(2)培养基配制的基本原则与操作步骤。
(3)培养基的分类、各类培养基的特点及应用范围。
3、微生物的新陈代谢
(1)微生物的主要产能方式。
(2)微生物的代谢调节与发酵生产。
4、微生物的生长及其控制
（1）测定微生物生长的主要方法，各种方法的原理和操作步骤。
（2）微生物的生长规律，以及如何利用微生物的生长规律指导生产实践。
（3）各种环境因素对微生物生长的影响。
（4）有害微生物控制的主要方法，各种方法的原理及操作过程。
5、微生物的遗传变异和育种
（1）诱变育种的基本原理、实验步骤，主要突变体的筛选方法。
（2）基因工程的基本操作，基因工程与微生物的关系。
（6）菌种衰退的原因，菌种保藏的主要方法及各种方法保藏菌种的基本原理。
6、微生物生态
了解微生物分布与环境条件之间的关系，掌握寻找新菌种的基本途径和方法，了解微生物在环境保护中的应用。
三、试卷题型及大致比例：
1．名词解释等 30分
2．简答题60分
3.技能题60分
四、考试形式及时间：
采用闭卷笔试，考试时间为三小时(满分150分)。
五、参考书目：
1．微生物学，周德庆主编，高等教育出版社，2002年版，2010年第18次印刷。
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