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天津商业大学2014年研究生入学考试试题
专 业：食品科学
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 1 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、结合水
2、塑性脂肪
3、油脂酶促氧化
4、非酶褐变
5、氮溶解度指数
6、味的相乘作用
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价食品稳定性的指标是 ___和___________。
2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是 ___和___________。
3、食品多糖中最易凝沉的是 ___，增稠效果最好的是 ___
、黏度最低的是 ___。
4、食品加工中最易结晶的双糖是 ___。
5、在过熟的果实中，果胶类物质以 ___的形式存在。
6、食品中的羟甲基糠醛来自 ___反应。
7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。
8、食品工业油炸加工通常选用 ___属于 类油脂。
9、食品的四大基本味感是 ___。
专 业：食品科学
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 2 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
10、加工果汁饮料时，为提高糖的甜度，可加入少量的 和________。
11、茶叶的风味来自 ___。
12、可抑制油脂氧化脂溶性成分是 ___，其抗氧化作用是通过 __ 实现的。
13、鱼虾的腐败后的臭味来自 ___。
三、判断题（每题1分，共10分）
1、自然界中存在的油脂是混合甘油酯的混合物。（ ）
2、评价油脂热稳定性的指标是POV。（ ）
3、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（ ）
4、淀粉酶不能水解老化淀粉和生淀粉。（ ）
5、在生产水果罐头时，对Vc的保护效果从高到低排序依次为蔗糖溶液、转化糖浆、淀粉糖浆。（ ）
6、对蛋白质进行加热处理，导致蛋白质变性，但可以提高蛋白质结合水的能力。（ ）
7、碘价高的食用油脂的稳定性差。（ ）
8、能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。（ ）
9、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。（ ）
10、贮藏中虾的黑变与美拉德反应有关。
专 业：食品科学
课程名称：食品化学（810） 共 3 页 第 3 页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
四、问答题（共64分）
1、请说明调整和控制水分活度的原理和方法（10分）
2、画出油脂膨胀曲线并说明其用途 (10分)
3、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成机理。（12分）
4、淀粉老化的机理及控制方法。（10分）
5、请说明绿色蔬菜加工中颜色变化及机制。（10分）
6、食品加工对蛋白质有哪些影响？（12分）
五、综合能力题（每题20分，共20分）
现要求你开发一款油炸马铃薯片，并用于商业销售。请给出整个的工艺流程并对你认为的关键点结合食品化学原理进行必要的分析说明。
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